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LA CANTINA | |
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L'Abruzzo può essere tranquillamente considerata, tra le
regioni italiane, una di quelle in cui le tradizioni gastronomiche vengono conservate più fedelmente ed assiduamente,
nella quotidianità dell'alimentazione familiare. L'Abruzzo, come notava Guido Piovene nel suo Viaggio in Italia, ha
carattere cantonale; "deve essere veduto, ricercato di valle in valle, in cento piccole capitali dei monti".
Geograficamente, in effetti, la regione è caratterizzata da una netta prevalenza di zone montuose nell'insieme del
territorio. Prisma dei paesaggi, dei sapori e, almeno in parte, dei caratteri sparsi e mescolati nell'Italia centrale
e centromeridionale, la provincia teramana e quella picena ne offrono un ricco campionario che può essere gustato in
poco più di mezz'ora d'auto, passando dalla costa all'alta collina, attraversando centri storici di grande interesse.
Volendo suddividere per aree subregionali le tradizioni gastronomiche abruzzesi - divisione non sempre reale, poiché
alcuni filoni attraversano l'intera regione, magari con piccole differenze - va rilevata la grande raffinatezza della
cucina teramana, piena di francesismi e di invenzioni originalissime, come le mozzarelle, le scrippelle 'mbusse, il
tacchino alla canzanese o le rituali virtù del primo maggio. Queste e tante altre sono le specialità offerte dall'arte
culinaria della provincia. Non mancano salumi e formaggi prodotti in maniera del tutto artigianale e acquistabili anche
in diverse aziende agrituristiche della zona. |
| LE RICETTE | |
IL RICETTARIO DI CUCINA TIPICA ABRUZZESE
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MINESTRA DI FARRO - PENNE PROSCIUTTO
E RICOTTA - PECORARA - AGNELLO "CACIO E UOVA" - ANTIPASTO ALLA GIULIESE
- CANNELLONI ALL'ABRUZZESE -
MACCHERONI ALLA CHITARRA - MACCHERONI CON LE CEPPE - ORECCHIETTE DI PRETE ALLA TERAMANA
- RAVIOLI ABRUZZESI -
SPAGHETTI ALLA GIULIESE - TIMBALLO DI FUNGHI E RISO - CAPRA ALLA NERETESE -
MAZZARELLE ALLA TERAMANA - POLLO ALL'ABRUZZESE - TACCHINO ALLA NERETESE
- TRIGLIE ALLA ROSETANA |
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Ingredienti - 300 gr. di farro - 200 gr. di olio extravergine d'oliva - 1 osso di prosciutto - 1 pezzo magro di vitello - 2 grosse carote - 1 grossa cipolla - 2 gambi di sedano - 1 porro - qualche foglia di verza - 1 rapa bianca - 4 pomodori maturi - 1 foglia di lauro - rosmarino - salvia - origano - 1 chiodo di garofano |
Preparazione Preparare un brodo con le verdure e le carni e lasciatelo bollire. Mettete in una pentola di terracotta il farro pulito e lavato, e l'acqua. Fate in modo che la quantità non superi la metà della pentola (cuocendo, il farro raddoppia di volume). Fate cuocere a fuoco moderato (la minestra deve sobbollire) aggiungendo volta a volta il brodo. Quando il farro è pronto (circa due ore) deve avere una consistenza semidensa (regolarsi quindi nelle ultime aggiunte di brodo). Aggiungete le verdure (che una volta cotte avrete levato dal brodo, perchè non si disfacciano) e l'osso di prosciutto. Aggiungete l'olio crudo. Il vitello vi servirà a parte come lesso. Vino consigliato: |
Ingredienti per 5 persone: - gr. 700 di spaghetti o penne - gr. 70 di ricotta - gr. 150 di prosciutto crudo a dadini (oppure fette a pezzi) - sale e pepe |
Preparazione Far cuocere gli spaghetti in acqua bollente e salata. Nel frattempo, prendere la ricotta, aggiungervi qualche cucchiaio di acqua bollente della pasta e lavorarla bene con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una densa crema. Scolare gli spaghetti (o le penne) al dente, rimetterli in pentola assieme alla crema di ricotta e cuocere per tre o quattro minuti a fuoco lento mescolando in continuazione e aggiungendo il prosciutto e una spolverata di pepe. Vino consigliato: |
Ingredienti per 5 persone: Per la pasta: - gr. 600 di farina - 4 uova - 1 bicchiere d'acqua - sale Per la salsa: |
Preparazione Impastare farina e uova in modo da formare una pasta all'uovo non troppo dura e lavorarla per due ore. Tirare la pasta a cordoncino di circa 5 mm. di diametro e formare degli anelli di circa 8 cm. di circonferenza. Far rosolare nell'olio d'oliva la carne, la cipolla tritata, il guanciale e, dopo qualche minuto, i funghi; lasciar soffriggere ancora per due o tre minuti, aggiungere la salsa di pomodoro, far cuocere ancora per un quarto d'ora, unire basilico e togliere dal fuoco. Lessare gli anelli di pasta in acqua bollente salata per circa 5 minuti, scolarli bene, versarli in una padella con il burro e farli saltare per due minuti, poi aggiungere la salsa e lasciarli ancora in padella per qualche minuto. Versare la pasta in una pirofila calda e cospargerla con i peperoni, le melanzane e le zucchine fritte, e aggiungere la ricotta cruda. Vino consigliato: |
Ingredienti - 1 cosciotto d'agnello - 6 uova - 1 bicchiere di vino bianco secco - gr. 50 di pecorino - 1 cipolla - olio - mollica di pane - sale e pepe |
Preparazione Tagliare a pezzetti un cosciotto d'agnello molto tenero. Farlo rosolare in una padella di ferro o, meglio ancora, in un tegame di coccio, con olio e cipolla affettata finemente. Quando la carne prende colore spruzzarla con il vino bianco e portarla a cottura completa. Sbattere uova e pecorino grattuggiato, unirvi la mollica di pane sbriciolata, salare e pepare. Versare il composto sull'agnello e lasciare sul fuoco, coperto, fino alla cottura delle uova. Vino consigliato: |
Dosi per sei persone - 3 kg di scampi - 1 kg di calamaretti - 200 gr. di vongole - 300 gr. di sogliole - 1 ciuffo di prezzemolo tritato - 2 limoni spremuti - 1 bicchiere d'olio d'oliva - sale quanto basta Per la salsa verde: |
Preparazione Lessare gli scampi e, a parte, i calamaretti, le vongole e le sogliole. Condire con olio e limone. Frullare gli odori e gli altri ingredienti con olio e, nel condire, aggiungere sale e aceto. Vino consigliato: |
Dosi per 5 persone - 350 gr. di farina di grano - 150 gr. di farina di granturco Per il ripieno: |
Preparazione Impastare la farina di grano con quella di granturco, aggiungere acqua e sale fino ad ottenere una pasta un po' dura. Preparare dei quadrati di sfoglia, cuocerli per pochi minuti in acqua salata, scolarli e allargarli sul tavolo. Far rosolare la carne macinata impastata con le uova, il pecorino, la noce moscata; porre quindi su ogni riquadro un poco del ripieno preparato. Arrotolare la pasta e disporla in una teglia. Spennellare i cannelloni con rosso d'uovo, spolverizzare con la cannella e far cuocere in forno a 150 gradi per circa 20 minuti. Vino consigliato: |
Dosi per 5 persone - 700 gr. di farina - 6 uova - 200 gr. di carne di manzo macinata - 200 gr. di agnello - 200 gr. di maiale magro - 2 scatole grandi di pelati - 1 bicchiere di olio d'oliva - cipolla, carota - parmigiano e sale |
Preparazione Lavorare la pasta per circa 35-40 minuti e fare con il matterello una sfoglia non molto sottile. Tagliarla a rettangoli, lunghi 60 cm circa e larghi circa 20. Porre ogni rettangolo sulle corde della chitarra e premere con il matterello nel senso della lunghezza, così da ottenere dei maccheroni. A parte preparare il ragù e far cuocere per circa 1 ora. Far cuocere la pasta in una pentola molto grande con abbondante acqua ed attendere che tornino a galleggiare. Fermare la cottura con acqua molto fredda. Condire immediatamente e aggiungere (se si vuole) il peperoncino tagliato a pezzetti. Vino consigliato: |
Dosi per 4 persone - 500 gr. di farina - 3 uova - 1/4 di bicchiere di olio d'oliva - mezzo bicchiere d'acqua - il necessario per il ragù |
Preparazione Disporre la farina a fontana e lavorare la pasta aggiungendo le uova e l'acqua fino ad ottenere una massa tenera. Lasciare riposare in una terrina unta di olio per circa 30 minuti. Dividere la pasta in tanti pezzetti uguali che saranno allungati per circa 15 cm l'uno e avvolgerli singolarmente intorno ad un sottile ferro di calza (privo della cromatura) così da ottenere un maccheroni col buco. Continuare fino ad esaurimento della pasta. Cuocere la pasta per circa 15-20 minuti in abbondante acqua salata e condire con ragù. A scelta aggiungere dell'ottimo pecorino. Vino consigliato: |
Dosi per 6 persone - 600 gr. di farina - 2 cucchiai di farina di semola - 3 uova - ragù - parmigiano o pecorino - sale quanto basta |
Preparazione Dividere la farina in due mucchietti di 300 gr. ciascuno. Impastare un mucchietto con le uova e con la farina di semola e lasciare riposare. Impastare l'altro mucchietto con acqua bollente fino ad ottenere una pasta morbida. Unire i due impasti e amalgamarli bene. Tagliare la pasta a pezzi, da far rotolare con le mani sulla spianatoia leggermente infarinata, sino ad ottenere bastoncini del diametro di poco più di mezzo centimetro. Tagliare a pezzettini, affondare un dito nella pasta così tagliata a quadratini, cercando di assottigliarla il più possibile e rivoltare dalla parte opposta quella specie di cappellino che ne risulta. Lessare le orecchiette in abbondante acqua bollente leggermente salata. Condire con ragù a vostra scelta e con pecorino abruzzese. Servire caldo. Vino consigliato: |
Dosi per 6 persone - 500 gr. di farina - 1 kg di ricotta - 6 uova - noce moscata - sale - il necessario per il ragù |
Preparazione Preparare con la farina, le uova e il sale una pasta molto morbida. Dopo averla ben amalgamata, avvolgerla in un tovagliolo e lasciarla riposare per circa 1/2 ora. Lavorate la ricotta con due uova, un po' di sale e la noce moscata fino a che scompaiano tutti i grumi. Stendere la sfoglia e a metà della pasta, opportunamente distanziati, versare un cucchiaio del composto. Chiudere la pasta facendo ben attenzione a saldarla bene, poi con l'apposita rotellina separare i ravioli. Fateli cuocere in abbondante acqua salata, scolarli e condirli con ragù di carne o anche semplice salsa, terminando con abbondante parmigiano. Vino consigliato: |
Dosi per 3 persone - 400 gr. di spaghetti - 3 scampi - 1 kg di vongole - 1/2 bicchiere di olio d'oliva - 1 spicchio d'aglio - prezzemolo tritato - sale quanto basta - 1 peperoncino rosso, se piace |
Preparazione Lavare e far aprire le vongole, sgusciarle e togliere l'acqua di cottura. Pulire i 3 scampi e dividerli in due nel senso della lunghezza. Fare caldare olio ed aglio, quindi porre nel tegame le vongole con il loro sughetto e gli scampi. Cuocere a fuoco vivo ed aggiungere, al termine della cottura (se piace), il peperoncino a pezzetti. Mettere a cuocere in acqua salata gli spaghetti, condirli con le vongole e con l'intingolo. Vino consigliato: |
Dosi per 6 persone - 500 gr. di riso - 300 gr. di funghi - 200 gr. di passata di pomodoro - 2 uova - 1/2 cipolla tritata finemente - un po' di sedano fatto a pezzetti piccoli - aglio e prezzemolo |
Preparazione Tagliare i funghi a sottili fettine e metterli a cuocere con olio, uno spicchio d'aglio, il sedano, la cipolla e il prezzemolo. Fare cuocere moderatamente per circa 1/2 ora, poi aggiungere la salsa di pomodoro e completare la cottura per ancora mezz'ora. Lessare il riso, scolarlo e unirvi le uova sbattute. Prendere una pirofila precedentemente unta di burro e disporre uno strato di riso sopra al quale verrà collocato il sugo. Seguitare così fino a terminare con il riso, aggiungere alcuni fiocchetti di burro e far dorare. Vino consigliato: |
Dosi per 4 persone - 1,500 kg di capra - 1 kg di pomodori - 1 kg di peperoni rossi - 1 bicchiere di olio d'oliva - 1 cipolla - 1 sedano - 2 chiodi di garofano - buccia di limone - acqua quanto basta |
Preparazione Tagliare a media grandezza la carne di capra e lavarla. Metterla a cuocere a fuoco medio in una pentola abbastanza larga, in cui si saranno già fatti rosolare la cipolla, l'olio, i chiodi di garofano e la buccia di mezzo limone, aggiungendo acqua perché la carne arrivi a metà cottura dopo circa un'ora e mezza. Ritiratasi l'acqua, far rosolare la carne e mettere i pomodori spezzati e altra acqua. Lasciar cuocere per un'altra ora e mezza e, a cottura quasi ultimata, mettere i peperoni già fritti a parte e lasciare insaporire per 2-3 minuti. Vino consigliato: |
Dosi per 4 persone - 1 coratella d'agnello (cuore, fegato e budella) - un bicchiere e mezzo di acqua e vino - 1 mazzetto di maggiorana - agli e cipolle freschi - alcune foglie di lattuga - prezzemolo e peperoncino - farina ed aceto quanto basta |
Preparazione Aprire le budella nel senso della loro lunghezza, lavarle e sciacquarle accuratamente. Quando le budella saranno diventate di color chiaro e ben pulite, sciacquare con acqua ed aceto. Tagliare a listelli la coratella, sciacquarla e metterla a scolare, dopo averla salata, insieme con le budella. Prendere una foglia di lattuga e porvi sopra, facendone un mazzetto, 3-4 listelli di coratella, cui bisogna aggiungere un po' di cipolla, di prezzemolo e d'aglio. Legare il mazzetto con le budella e via via che le mazzarelle saranno confezionate metterle a scolare e poi cuocere solo in olio. Quando le mazzarelle cominceranno a friggere (ed olio e acqua saranno stati assorbiti), aggiungere mezzo bicchiere d'acqua e vino, fare assorbire e versare ancora una volta la stessa quantità di acqua e vino. Ripetere nuovamente l'operazione. Se si vuole si può aggiungere qualche pomodoro a pezzetti. N.B. Per pulire bene le budella, infarinarle e strizzarle, ripetendo l'operazione più volte. Vino consigliato: |
Dosi per 4 persone - 1 pollo - 1/2 bicchiere di olio d'oliva - 500 gr. di pomodori freschi o pelati - 2 peperoni dolci - 1 cipolla - sale e pepe |
Preparazione Tagliare il pollo in piccoli pezzi e farlo dorare in un tegame con olio e cipolla tagliata finemente. Quando sarà ben colorito, salare, pepare ed unire i pomodori pelati e tagliati in pezzi; continuare la cottura a fuoco moderato. Arrostire i peperoni sulla piastra, tagliarli a listerelle, pulirli e metterli a cuocere con un po' d'olio, coperti ed a fuoco moderato. A cottura ultimata, unire al pollo, lasciare insaporare e dopo circa 10 minuti servire ben caldo. Vino consigliato: |
Dosi per 4 persone - 1,500 kg di tacchino - 2 spicchi d'aglio - 1 bicchiere di vino bianco - 1/2 bicchiere d'olio circa (oppure strutto) - poco rosmarino - acqua e pepe quanto basta |
Preparazione Lavare, salare e pepare il tacchino, tagliarlo in pezzi non piccoli, metterlo in una pirofila con l'aglio, il rosmarino, il vino bianco, l'olio e quanto basta di acqua. Lasciar cuocere per 3 ore circa in forno a temperatura costante, aggiungendo (se necessario) un po' di acqua che dovrà ritirarsi. Vino consigliato: |
Dosi per 4 persone - 25 triglie dell'Adriatico - 200 gr. di prosciutto crudo magro - 20 foglie di lauro - 1/2 bicchiere di vino bianco secco - 1/2 bicchiere di olio d'oliva - qualche cucchiaiata d'acqua - sale |
Preparazione Tagliare a strisce le fette di prosciutto. In una pirofila adagiare le triglie ponendo, tra l'una e l'altra, le strisce di prosciutto e le foglie di lauro. Aggiungere il vino, l'olio, qualche cucchiaiata d'acqua e salarle quanto basta. Cuocere a fuoco lento fino a far risultare ben ristretto il sugo. Servire caldo. Vino consigliato: |
